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IPA: orgullosamente transnacional

La cerveza favorita de los artesanos de hoy, la «India Pale Ale», conquistará el gusto de Gran Bretaña gracias a las primeras generaciones de anglo-indios que, al llegar a la metropoli, vindicarán «su» cerveza: la exótica y pálida ale de la India.

Prácticas en las Indias

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quarto-cooks-barcoCuando la Compañía Británica de las Indias Orientales intentó por primera vez la exportación de cerveza inglesa desde Europa hasta India, el resultado fue, una y otra vez, un desastre: llegaba agria y no había manera de beberla. Hay que pensar que la pasteurización tardaría un siglo en llegar y toda la cerveza era «artesana». Así que la pregunta era cómo hacer una cerveza artesana que cruzando tres veces los trópicos a lo largo de un viaje al mercado de miles de kilómetros, no se la comieran unas bacterias desconocidas que nadie sabía que prosperaban en los poros de los barriles de madera la transportaban.

hodgsonLa respuesta estuvo en la fermentación y el lúpulo: más alcohol y más lúpulo hacían más difícil que prosperaran las bacterias. Los contemporáneos no lo sabían, pero sabían que las «cervezas de octubre de Hodgson» -que hoy se conocen como «old ale» o «stock ale»- y las porter -la cerveza negra- sobrevivían a los cuatro meses de viaje sofocante. Hodgson era un tabernero que tenía una pequeña cervecería, la «Bow Brewery», junto al atraque de los barcos de la Compañía Británica de las Indias Orientales. Su generosidad -daba a los miembros y empleados de la compañía dieciocho meses de crédito- le sirvieron para ganarse a la dirección y durante casi cuarenta años disfrutaría del monopolio de la exportación de cerveza para su empresa.

allsops-ipaLa fermentación extra que hacían sus cervezas de octubre en la barrica gracias al azucar añadido antes de cerrar el barril, hacían que tuvieran más alcohol al llegar que al partir, lo que era muy apreciado por los colonos británicos en India.

Pero después de cuatro décadas Hodgson deja el negocio a sus hijos. Estos dejan de dar crédito a los miembros de la compañía en su taberna, intentando cobrar viejas deudas de paso. No sabemos si lo consiguieron pero si que perdieron el lucrativo monopolio de la exportación de cervezas, abriendo la puerta a que los cerveceros de un pueblito inglés, Burton upon Trent, ganaran un hueco en las bodegas y se abrieran camino hacia la India. Pero los de Burton, hicieron un interesante cambio en las recetas: añadían azucar, la suficiente para alimentar una nueva fermentación, pero mucha menos que Hodgson. Resultado: una ale menos oscura, más pálida («pale») que la «cerveza de octubre» oscurecida por el azucar de caña que por lo mismo era especialmente amarga pero todavía más alcohólica que una ale normal… un sabor refrescante y característico que pronto fue preferida a las porter por los acalorados colonos del subcontinente.

1841-india-pale-aleComo fermentaban en el camino, estas cervezas fueron desconocidas durante mucho tiempo en Inglaterra. Solo en 1841, casi sesenta años después de que la primera cerveza de octubre de Hodgson llegara a Asia y veinte de que la receta tomara la forma actual, el nombre «India Pale Ale» aparece por primera vez en la publicidad. Es el resultado de las demandas de las primeras generaciones de anglo-indios llegados a Gran Bretaña, una generación culturalmente mestiza que demanda los sabores que conoce, que reivindica «su» cerveza frente a la de la metropoli y la pone en valor. Tanto que en pocos años el «exótico» sabor de estas ales pálidas de la India hará perder a las porter y a las ales clásicas su tradicional hegemonía en Inglaterra.

Su resurgir actual tiene su origen en las microcervecerías de EEUU donde se convertirán en el producto estrella desde que en 1978 la ley permitió de nuevo la elaboración artesana. Desde allí recuperó protagonismo en Europa en las últimas dos décadas, abriendo paso a la última gran innovación cervecera, la India Pale Lager. La vieja IPA, que había partido como colonizadora y había vuelto como conquistadora del gusto, volvía a mutar y saltar de unos continentes a otros, orgullosamente transnacional.

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«IPA: orgullosamente transnacional» recibió 2 desde que se publicó el 23 de Septiembre de 2016 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por David de Ugarte.

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  1. IPA: orgullosamente transnacional https://elarte.coop/ipa-orgullosamente-transnacional/ La cerveza favorita de los artesanos de hoy, la «India Pale Ale», conquistará el gusto de Gran Bretaña gracias a las primeras generaciones de anglo-indios que, al llegar a la metropoli, vindicarán «su» cerveza: la exótica y pálida ale de la India.

  2. @elarte lo más bonito de la historia, lo más simbólico, es que realmente la IPA se convertía en tal en el camino, durante esa larga fermentación residual con las altas temperaturas del viaje…

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