El Arte de las Cosas

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Bock: la cerveza de Carnaval que se elabora en Navidad

¿Qué cerveza haremos durante esta Navidad? La tradición bávara apunta a cervezas densas y alimenticias de baja fermentación, las «bock». Unas cervezas llenas de tanta historia como sabor que nos descubren el mito del Arte en el mundo germanófono.

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Bock

La maduración de nuestra IPA se retrasó. ¿Por qué? Muy sencillo, hace demasiado frío en el almacén y hemos tenido que llevarlas a un depósito más templado. La experiencia nos recuerda que cada temporada tiene su propia gama de cervezas. Las «cervezas de estación» son muy populares en Alemania donde ahora, en los mercadillos de Navidad podemos encontrar sobre todo Festbier y la Winterbock, cervezas que fermentan a baja temperatura y se conservan, algunas, cerca del punto de congelación.

Una cerveza con su origen en el Arte

bockLas bock, cervezas que se hacen ahora, durante la primera parte del invierno y se toman en Cuaresma tienen su origen en las cervezas de Einbeck, en el Norte de Alemania, durante el siglo XIII. Eran el símbolo líquido de la Hansa. Hansa en alemán significa exáctamente «Arte», es decir, una unión de gremios y mercaderes.

La liga hanseática era la confederación de estas primeras formas de democracias urbanas del Báltico y el puente comercial entre el mundo latino y flamenco por un lado y el eslavo por otro. Las lanas de Castilla, los paños franceses, los tintes florentinos o los vinos de Champagne, por no hablar de los metales nobles y las artesanías y joyas concurrían en los mercados de estas ciudades que eran las verdaderas puertas septentrionales de Europa.

bockPero para el siglo XVII la guerra de los treinta años acaba con casi quinientos años de Hansa y el suministro de las cervezas de calidad del Norte empieza a escasear en el Sur alemán. En ese contexto el Duque Maximiliano I (el de la primera ley de pureza) invita, en 1612, a uno de los grandes maestros cerveceros de Einsbeck a Munich… y no le deja volver. Dos años después, las primeras «bock», una aproximación a las cervezas bálticas hecha con trigo muniqués, se han convertido en las cervezas típicas de la Cuaresma bávara.

Hay todo un debate sobre el nombre, «bock», que en alemán significa macho cabrío. La teoría más extendida en la web lo atribuye a una deformación de «Einsbeck», que sonaría aproximadamente como «Ein bock» («un cabrón»). La teoría tiene su gracia pero olvida algo importante de la época medieval: hasta entonces la producción de cerveza en casi toda Europa y especialmente en el Sur alemán, había estado restringida al gremio de los carniceros, cuyo símbolo era un macho cabrío, generalmente representado en negro. Es decir, el letrero que distinguía a los establecimientos que podían elaborar y vender cerveza era justamente el símbolo que fue después el de las bock.

bockHay un elemento más en la simbología del folklore de estas cervezas: el novicio, ese niño vestido de monje que vemos en los carteles de finales del XIX y principios del XX y que en otros carteles se confunde con un diablillo o con un niño travieso, símbolo de la primavera. Las bock bávaras pasarán pronto a los monasterios, monasterios que en la época han crecido en número y población porque Lutero los ha abolido en la Alemania protestante. Los monasterios convertirán el estilo de Einsbeck en densas cervezas «alimenticias», «pan líquido» como se decía en la época, con el que acompañar los ayunos de cuaresma. Con el tiempo venderán antes de la Cuaresma, es decir durante el Carnaval, parte de la producción en el mercado para obtener unos ingresos extra. De ahí que la «bock» se convierta en el símbolo de lo que no era sino un atavismo de las fiestas paganas de invierno, una asociación reforzada por el macho cabrío, representado alternativamente, desde finales del XIX como un dios Pan o un sátiro.

Haciendo cerveza ahora para Carnaval y Cuaresma

bockLas bock clásicas se hacen con malta del tipo «Munich» (hoy podemos elegir entre dos variedades en función del cuerpo que queramos darle). Normalmente a se les añade un poco de malta Cara-Cristal (10%) y, en los recetarios modernos malta chocolate para dar color (2 o 3%).

Las maltas se infusionan alrededor de los 68º y hay quien le da dos o tres cocciones. El lúpulo no tiene protagonismo en las bock, así que los lúpulos tradicionales son del tipo Hallerbrau, muy poco ácidos y llamativos. La levadura será de fermentación baja, podemos usar por ejemplo alguna de las que se usan para Lager o Pilsen y que tienen su óptimo en 15º pero hacen su labor ya con 9º. Y ¡¡atención!! Una vez acabada la fermentación ha de madurar durante un largo periodo, de 4 a 10 semanas a en ese rango de temperaturas, es decir, si la hacemos durante diciembre, la tendríamos lista para carnaval. ¿Quién se anima?

bock

Happy Sleeping

«Bock: la cerveza de Carnaval que se elabora en Navidad» recibió 4 desde que se publicó el 1 de Diciembre de 2016 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por David de Ugarte.

Comentarios recibidos en este post y unidos a la discusión global de todos a través de la Matriz, nuestro espacio conversacional.

  1. Imagen de perfil de Juan Ruiz Juan Ruiz dice:

    Lo del macho cabrío me anima, pero quizás resultan un poco complicadas para comenzar. Aunque participar de todo lo que cuentas en el blog y sobre todo, consumirlas como algo especial en cuaresma, me parece un reto que no deberíamos pasar por alto.

  2. qué fácil, sólo tenemos que seguir el calendario litúrgico y eucarístico para ajustar nuestras producciones a las fiestas paganas previas, solsticios y equinoccios incluidos!!!

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